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Las alubias viejas pueden desarrollar el defecto hard-to-cook y necesitar mucho más tiempo. El calcio del agua y los ingredientes ácidos también pueden mantener más firmes las paredes celulares. Las lentejas suelen cocinarse más rápido y no necesitan remojo, así que si siguen duras conviene revisar variedad, edad y acidez de la receta.
Que una lenteja se deshaga puede ser normal. Las rojas, amarillas y naranjas suelen venderse partidas y sin piel: se cocinan en unos 10–15 minutos y tienden a formar puré. Las verdes, marrones y negras enteras conservan mejor la forma y suelen necesitar unos 20–30 minutos.
Que la carne picada esté roja por fuera y gris o marrón por dentro puede ser normal. El oxígeno convierte la mioglobina superficial en oximioglobina roja, mientras el interior recibe menos oxígeno y conserva un tono púrpura o marrón grisáceo. Si todo el paquete está marrón y además hay mal olor o textura pegajosa, la sospecha de deterioro aumenta.
Un olor breve al abrir pollo envasado al vacío o con poco oxígeno no significa automáticamente que esté malo. La literatura describe olores de confinamiento, a veces ácidos, sulfurados o metálicos, que pueden disminuir tras abrir el paquete. Pero un olor fuerte que persiste, especialmente con superficie viscosa o conservación dudosa, es una señal para desecharlo.
Por 100 g cocidos, el arroz integral de grano largo aporta unas 123 kcal, 25,6 g de carbohidratos, 2,7 g de proteína, 1,0 g de grasa y 1,6 g de fibra. También aporta alrededor de 39 mg de magnesio y 1,0 mg de manganeso. Una taza cocida de unos 202 g ronda 248 kcal y 5,5 g de proteína.
Sí. Alubias, garbanzos y lentejas cocidos se pueden congelar. En recipientes herméticos y a -18 °C, una referencia práctica de calidad es unos 3–6 meses. Congelarlas en porciones pequeñas y con algo de líquido de cocción ayuda a que no se resequen.
Comparados cocidos y por 100 g, la pasta blanca aporta algo más de energía y carbohidratos que el arroz blanco, pero también más del doble de proteína y bastante más fibra: ~158 kcal, 30,9 g de hidratos, 5,8 g de proteína y 1,8 g de fibra frente a ~130 kcal, 28,2 g, 2,7 g y 0,4 g.
Sí, la piel del salmón es comestible. Bien cocinada puede quedar crujiente y aporta parte de la grasa del pescado. En salmón comercial no suele existir una razón general para retirarla por seguridad; en pescado capturado en aguas locales con avisos de contaminantes, las recomendaciones pueden ser distintas.
Si se incluyen vísceras, el hígado gana con mucha diferencia. NIH cita ~5 mg de hierro en 85 g de hígado de ternera cocinado, frente a ~2 mg en 85 g de redondo de ternera y alrededor de 1 mg en raciones similares de pollo o pavo. Además, gran parte del hierro de la carne es hierro hemo, de buena biodisponibilidad.
Entre legumbres cocidas, la soja y los altramuces destacan por tener menos carbohidratos totales: ~8,4 y ~9,9 g por 100 g. Después aparecen lentejas (~20,1 g), alubias rojas (~22,8 g) y garbanzos (~27,4 g). La diferencia se debe a que soja y altramuces concentran más proteína y, en la soja, más grasa.
No hay una legumbre que resulte más fácil de digerir para todo el mundo. Influyen la ración, los oligosacáridos fermentables, la sensibilidad individual y la preparación. Empezar con poca cantidad suele ser más útil que buscar una lista absoluta.
Entre los pescados de consumo habitual, salmón, arenque, sardinas y caballa destacan por EPA y DHA. En la tabla de NIH, 85 g de salmón atlántico de acuicultura cocinado aportan ~1,83 g de EPA+DHA; arenque atlántico ~1,71 g; sardinas en conserva escurridas ~1,19 g y caballa atlántica ~1,02 g.