Proteínas, grasas, hidratos, fibra, vitaminas, minerales, calorías y composición de los alimentos explicadas con contexto.
Los dos son jamones curados, pero no son dos nombres para el mismo producto. El serrano se asocia al cerdo de capa blanca y a una curación más corta; el ibérico está sometido a una norma específica de raza y alimentación y suele tener más grasa infiltrada. Nutricionalmente no existe una cifra única para «jamón ibérico»: la categoría y la pieza concreta importan mucho.
El jengibre fresco es un rizoma con casi 79% de agua: por 100 g aporta 80 kcal, 17,8 g de hidratos, 2 g de fibra y 1,8 g de proteína, pero una porción de 10 g son solo 8 kcal y 0,2 g de fibra. Al secarlo se concentra: el jengibre molido ronda 335 kcal y 14,1 g de fibra/100 g, aunque se usa en dosis de pocos gramos.
El ajo intacto contiene precursores separados. Al cortarlo o machacarlo, la enzima alliinasa entra en contacto con la aliina y se forman tiosulfinatos como la alicina. El calor intenso inactiva la alliinasa; estudios experimentales muestran que machacar el ajo y dejarlo unos 10 minutos antes de calentarlo preserva más actividad química que calentarlo entero inmediatamente.
No hay una ventaja nutricional inherente de los huevos marrones frente a los blancos. USDA señala que la raza de la gallina determina el color de la cáscara y que los niveles de nutrientes no son significativamente diferentes. Tamaño, alimentación y formulaciones enriquecidas sí pueden cambiar la composición independientemente del color.
Las revisiones encuentran que el vacuno terminado a pasto suele tener menos grasa total y una mayor proporción y cantidad de omega-3, mientras el terminado con grano tiende a concentrar más grasa monoinsaturada. En una revisión, EPA promedió 11,9 mg/100 g en pasto frente a 6,3 mg en grano y DHA 5,5 frente a 4,2 mg: diferencias reales, pero pequeñas comparadas con las de un pescado azul.
En referencias USDA de salmón atlántico crudo, el salvaje aporta unas 142 kcal, 19,8 g de proteína y 6,3 g de grasa/100 g; el de acuicultura, 208 kcal, 20,4 g de proteína y 13,4 g de grasa. La proteína es casi igual, mientras la grasa total del cultivado es algo más del doble. El perfil de omega-3 también depende mucho de especie y alimentación.
Una referencia de atún rabil fresco crudo aporta 109 kcal, 24,4 g de proteína, 0,5 g de grasa y 45 mg de sodio/100 g. Una referencia de atún claro en agua escurrido aporta 86 kcal, 19,4 g de proteína, 1 g de grasa y 247 mg de sodio. El aceite puede elevar la energía cerca de 200 kcal/100 g incluso escurrido.
Las sardinas en conserva con espinas aportan mucho calcio porque se consume el esqueleto del pescado. Una referencia USDA ronda 382 mg de calcio/100 g; 85 g aportan unos 325 mg. El tratamiento térmico a presión ablanda las espinas hasta hacerlas fáciles de masticar, pero no crea calcio nuevo.
Por 100 g, una referencia de tomate fresco aporta 18 kcal, 1,2 g de fibra y unos 12,7 mg de vitamina C. Un tomate en conserva en su jugo aporta 16 kcal, 1,9 g de fibra, 2,6 mg de vitamina C y 115 mg de sodio. El calor reduce vitamina C pero puede hacer el licopeno más accesible para su absorción.
El término queso fresco agrupa productos muy distintos. El cottage conserva cuajada húmeda y mucho agua; el queso fresco prensado es más compacto. Esa diferencia de humedad modifica de forma importante las calorías, la grasa y la proteína por 100 gramos.
Cottage y ricotta pueden parecer dos quesos blancos parecidos, pero su estructura y composición son distintas. Un cottage 1–2% suele ser mucho más eficiente en proteína, mientras la ricotta entera aporta más grasa y una textura cremosa que funciona mejor en ciertos rellenos.
La ricotta entera de referencia aporta alrededor de 157 kcal, 7,8 g de proteína y 11 g de grasa por 100 g. Una mozzarella de leche entera más seca ronda 300 kcal, 22 g de proteína y 22 g de grasa. La mozzarella concentra más sólidos; una mozzarella fresca muy húmeda puede tener cifras bastante menores que esa referencia.