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El olor característico después de comer espárragos procede de compuestos volátiles con azufre producidos durante el metabolismo. El ácido espárragúsico se considera uno de sus precursores importantes.
La remolacha contiene betalaínas de color muy intenso. En algunas personas suficiente pigmento sobrevive a la digestión para teñir de rosa o rojo la orina —beeturia— y los restos no absorbidos también pueden colorear las heces.
El escozor leve del kiwi puede proceder de cristales microscópicos y afilados de oxalato cálcico llamados rafidios, mientras los ácidos de la fruta intensifican la sensación. La alergia al kiwi es otra cosa.
La sequedad del caqui procede principalmente de taninos solubles. Se unen a proteínas salivales, forman agregados y reducen la lubricación; cuando el fruto madura o se desastringe, esos taninos dejan de provocar el mismo efecto.
La cebolla morada debe su color a antocianinas sensibles al pH. Cuando salen de sus células y encuentran un medio menos ácido o alcalino, esas mismas moléculas pueden verse azules o verde azuladas.
Una salsa de queso cremosa es una emulsión de agua, grasa y proteínas. Si el calor o la composición hacen que las caseínas se agrupen, aparecen pequeños grumos y la grasa se separa, dando sensación arenosa.
El chocolate puede pasar de fluido y brillante a una pasta espesa cuando unas gotas de agua humedecen el azúcar y el cacao. Las partículas se pegan entre sí y dejan de deslizarse dentro de la manteca de cacao.
Un caramelo liso mantiene las moléculas de azúcar disueltas o en estado amorfo. La textura arenosa aparece cuando la sacarosa encuentra un punto de nucleación y empieza a reconstruir cristales sólidos.
La sensación de jabón del cilantro se relaciona con aldehídos presentes en sus hojas y con diferencias en la sensibilidad olfativa. La genética influye, pero no existe un único gen que decida por completo si te gustará.
La col morada contiene antocianinas que funcionan como indicadores naturales de pH. Con ácido se ven rojas o magenta; al aumentar el pH pasan por morado y pueden llegar a azul o verde azulado.
Para que la piel del pollo quede crujiente primero tiene que perder agua y parte de su grasa. Si la superficie está húmeda o el recipiente atrapa vapor, puede quedar gomosa aunque la carne esté perfectamente cocinada.
Un empanado resistente se forma cuando la primera capa seca, el aglutinante y la cobertura exterior se unen entre sí. El exceso de líquido o harina suelta crea una frontera débil que se abre dentro del aceite.