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El calor modifica la estructura de la fibra más de lo que la elimina. Parte de la fibra insoluble puede volverse más soluble, algunos componentes pueden lixiviarse y el agua cambia las cifras por 100 gramos.
Calentar carne cambia la forma tridimensional de sus proteínas y su textura, pero la mayor parte del material proteico sigue presente. El cambio por 100 gramos suele reflejar agua perdida.
La diferencia es principalmente una cuestión de concentración. Al cocinar pollo sale agua y la misma pieza pesa menos, de modo que 100 gramos cocinados contienen más materia seca que 100 gramos crudos.
La enorme diferencia por 100 gramos se debe sobre todo al agua. Los granos secos absorben líquido y aumentan de peso, de modo que la misma energía queda repartida entre muchos más gramos.
La pasta cocida parece mucho menos calórica por 100 gramos porque ha incorporado agua. La energía del cereal queda repartida en una masa final bastante mayor.
La grasa que queda en la sartén contiene energía que ya no terminará en el plato si se desecha. Por eso escurrir carne picada puede reducir su grasa y calorías, aunque no existe un porcentaje fijo para todos los casos.
Una batidora rompe paredes celulares y hace partículas más pequeñas, pero la fibra sigue dentro del vaso cuando se conserva toda la fruta. El cambio principal es estructural, no su desaparición.
Piperina y capsaicina pueden estimular TRPV1, pero no lo hacen con la misma potencia ni dentro del mismo contexto aromático. Por eso pimienta negra y chile se sienten picantes de maneras distintas.
Después de una alcachofa, el agua puede parecer sorprendentemente dulce aunque no haya cambiado su composición. El efecto está ligado a compuestos de la alcachofa que alteran brevemente la percepción gustativa.
El amargor del café no procede de una sola sustancia. Cafeína y varios productos creados o transformados durante el tostado se combinan, y el método de extracción decide cuánto llega a la taza.
Los filamentos adheridos a la pulpa forman parte normal de la anatomía del plátano. No son parásitos ni fibras añadidas y se pueden comer junto con el resto del fruto.
La firma amarga de la tónica procede sobre todo de la quinina. El sistema gustativo humano es muy sensible a este alcaloide, por eso una concentración pequeña puede dominar una bebida entera.