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La película blanca del chocolate suele ser un defecto físico llamado bloom: la grasa recristaliza en la superficie o la humedad disuelve azúcar que luego vuelve a cristalizar. Si el chocolate se ha conservado correctamente y no presenta moho, olor extraño o contaminación, el bloom afecta sobre todo a textura y aspecto, no lo convierte por sí solo en inseguro.
El chocolate simple suele llevar fecha de consumo preferente: pasada esa fecha puede perder aroma, textura o brillo sin volverse automáticamente inseguro si el envase está íntegro y se ha conservado bien. Lo ideal es guardarlo bien envuelto, en un lugar fresco, seco, oscuro y con temperatura estable; los rellenos perecederos requieren seguir su etiqueta específica.
La espirulina comercial es biomasa seca de cianobacterias del género Limnospira/Arthrospira, no una alga marina. En seco puede rondar 57 g de proteína y 28,5 mg de hierro por 100 g, pero una cucharada de 7 g aporta alrededor de 4 g de proteína y 2 mg de hierro. No debe utilizarse como fuente fiable de vitamina B12.
La espirulina seca es muy rica en proteína por peso: la referencia USDA aporta 57,5 g/100 g y muchas revisiones sitúan distintas muestras entre 50 y 70%. Pero una ración de 7 g aporta alrededor de 4 g de proteína; para obtener 20 g harían falta unos 35 g del polvo de referencia.
La manteca de cacao es prácticamente 100% grasa. Una referencia USDA contiene alrededor de 59,7% de grasa saturada, 32,9% monoinsaturada y 3% poliinsaturada; los ácidos grasos principales son esteárico, oleico y palmítico.
El cacao en polvo sí contiene cafeína. Una referencia USDA de cacao natural sin azúcar aporta 230 mg/100 g, es decir, unos 12 mg por cucharada de 5,4 g; un cacao alcalinizado de la misma base aporta bastante menos. La teobromina, no la cafeína, es la metilxantina dominante del cacao.
Una taza de café suele aportar varias veces más cafeína que una bebida de cacao. EFSA estima unos 90 mg en 200 ml de café de filtro; 5–10 g de cacao natural de la referencia USDA aportarían unos 12–23 mg. El cacao, en cambio, contiene mucha más teobromina.
Subir de 70% a 85% y 100% suele reducir mucho el azúcar, pero no garantiza menos calorías: aumenta la proporción de pasta, cacao en polvo y/o manteca de cacao. En una misma gama actual, el 100% tiene casi cero azúcar pero más grasa y energía por 100 g que el 70%.
El porcentaje de cacao indica la proporción total de ingredientes procedentes del cacao: pasta o masa de cacao, manteca de cacao y, cuando se usa, cacao en polvo. Un 70% no significa 70% de polvo ni 70% de sólidos no grasos; el 30% restante corresponde a azúcar y otros ingredientes de la receta.
El cacao puro suele ser cacao en polvo sin azúcar añadido; el cacao soluble es una mezcla formulada para disolverse y resultar dulce, y con frecuencia el azúcar es su ingrediente principal. La diferencia nutricional depende de la receta, no de que ambos sepan a chocolate.
El cacao alcalinizado se trata con una sustancia alcalina para elevar su pH. Suele quedar más oscuro, menos ácido y de sabor más suave, pero el tratamiento puede reducir notablemente los flavanoles. En repostería también puede cambiar cómo reacciona una receta con bicarbonato.
Los nibs son fragmentos del interior del grano y conservan prácticamente toda su manteca de cacao; el cacao en polvo se fabrica prensando la pasta para retirar parte de esa grasa. Por eso los nibs son más grasos y crujientes, mientras el polvo es más concentrado en sólidos no grasos y se integra mejor en recetas.